| Правила сочетания блюд и вин |
12 августа 2007 г. |
 Основной принцип состоит в том, чтобы сочетать силу вина с богатством блюда, а его тонкость с деликатным вкусом кушанья.
Блюдо никогда не должно подавлять вино. Поэтому нельзя подавать:
• с дичью — белое или легкое красное вино,
• с соусом из растительного масла и уксуса — красные вина.
Вино никогда не должно заглушать вкус блюда, вот почему хорошее марочное бордо не подают к белому мясу. Нельзя сочетать:
• сладкое и соленое;
• кислое и вяжущее. Если к соусу из щавеля подать красное бордо одной из знаменитых марок, это значит убить вино.
Надо опасаться тенденций «новой кухни», в особенности кисленьких соусов на основе малинового уксуса и специй. Перед ними с трудом устоит и дешевый сидр.
Особенно трудно подобрать вино к сладким блюдам. Утка с виноградом может сочетаться с не слишком сильным красным вином. А вот к пирожным сладкое вино подходит очень редко. Самое простое решение в таком случае — это шампанское, но зрелое красное вино, даже немного крепкое, может превосходно сочетаться с тортом или шоколадным муссом.
Несколько простых правил
Вино надо подбирать к блюду в зависимости от крепости:
• легкие белые вина рыба
• крепкие белые рыба, белый соус
• розовые белое мясо
• легкие красные красное мясо
• крепкие красные дичь
Существует элементарное правило: чем лучше марка вина, тем проще и благороднее должно быть блюдо.
Сыр и вино
Вот несколько примеров хороших сочетаний.
• Твердые, нейтральные по вкусу сыры типа эдама: красные вина с большим содержанием танина.
• Твердые сыры с характерным вкусом: бофор — легкие белые ароматные вина, конте — желтые вина из Юра или херес.
• Зрелые сыры: нежные — легкие белые вина, с характерным вкусом (типа мюнстера) — эльзасские вина.
• Козьи сыры: сухие белые вина, красные охлажденные терпкие вина.
• Деревенский зрелый бри (жирный и без горечи): красные вина с благородным вкусом.
Я рекомендую также выдержанный сотерн к рокфору, это великолепно. И савойское вино апремон с сыром бофор.
Надин де Ротшильд
«Искусство нравиться и добиваться успеха»
|
| Назад |
Обсудить в форуме |
Ваш комментарий |