| Вино, которое не пьют |
9 октября 2007 г. |
 Для чего используются рисовые вино, уксус и саке
Японскую кулинарию невозможно представить без риса. Мало того, что его просто едят – из риса делают саке, уксус и кулинарное вино (мирин).
Саке – рисовое вино
В России пьют водку, в Шотландии – виски, итальянцы предпочитают вино, а у японцев "топовым" алкогольным напитком считается саке. Многие называют его рисовым вином, но лучше воспринимать саке как самобытный алкогольный напиток с превознесенной культурой пития. Например, классические саке tokujo и shu-chiki-bai подают подогретым в керамических чашках. Полусладкие сорта (такие, как meiboy), наоборот, пьют охлажденными. С вином саке сравнивают, прежде всего, из-за его крепости – 16–19 градусов. А также из-за мягкого вкуса, придаваемого ему рисом. В Японии официально насчитывается 2400 заводов по производству этого рисового алкогольного напитка, и, по словам японцев, каждый из них хоть немного да отличается по вкусу (прямо как пиво в чешских пивоварнях). Массовая популярность напитка привела к тому, что его стали применять в кулинарии – добавлять в традиционные блюда.
Мирин – рисовое кулинарное вино
Поскольку первоначальная задача добавления саке в еду была в устранении иногда неприятного запаха блюд из рыбы и птицы, то и алкоголь в такой приправе не обязателен. Поэтому наряду с обычным саке в японской кухне используется сладкое кулинарное вино – мирин. Он представляет собой прозрачную густоватую жидкость желтого цвета со сладким вкусом и очень незначительным процентом алкоголя. Готовят мирин из специальных "круглых" сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Кулинарное вино придает блюдам специфический аромат и нежный вкус. Чаще всего добавляется в рис для суши, придавая тому нужную ("липкую") консистенцию.
Су – рисовый уксус
Еще 13 столетий назад японцы консервировали рыбу в маринаде на основе риса и получили "побочный" продукт – рисовый уксус. Его стали называть "су" – от первого слога слова "суши". Благодаря своему мягкому вкусу приправа получила такое распространение, что в современной японской кухне редкий соус обходится без добавления су. Сейчас большинство сортов рисового уксуса делают с добавками других зерновых культур, поэтому название у них звучит как кокумоцу-су. Классический "чисто рисовый" су зовут – йонедзу. Рисовый уксус производят в Японии и Китае. Первый отличается неострым и сладковатым вкусом – его добавляют в суши. Китайский – кислее и острей.
|
| Назад |
Обсудить в форуме |
Ваш комментарий |